Calidad de aceites para freír

  • Problemática que busca atender

    El uso reiterado del aceite para frituras es una práctica común en los establecimientos gastronómicos, carros ambulantes y eventos culturales debido a la falta de información del personal, que dicha práctica puede ser riesgoso para los consumidores, asimismo los productos fritos obtenidos son de menor calidad al esperado. Durante este proceso, las altas temperaturas provocan la degradación del aceite el cual sufre alteraciones físico-químicas tales como el incremento de su viscosidad, la generación de materiales volátiles, su oscurecimiento y la formación de espuma, que modifican sus propiedades organolépticas y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo en un aceite que contiene sustancias nocivas como inhibidores enzimáticos, desnaturalizadores de vitaminas, productos de oxidación lipídica como peróxidos y radicales libres, irritantes gastrointestinales y mutagénicos potenciales. Por el contrario, si el aceite se reemplaza antes de tiempo, los costos de producción pueden aumentar innecesariamente, así también como el impacto ambiental asociado a su posible vertido o disposición como residuo. Por este motivo es necesario implementar sistemas que permitan determinar y decidir el momento adecuado en el que conviene reemplazar el aceite de forma que se asegure una calidad óptima del producto frito obteniendo el máximo rendimiento de uso. La metodología analítica establecida en el Código Alimentario Argentino para determinar la calidad de los aceites son largos, tediosos y requieren de personal capacitado en el laboratorio, es decir que no puede llevarse a cabo en los establecimientos de interés por las personas que se encuentren en el área, dado a que no cuentan con una herramienta cuyo uso pueda realizarse de forma rápida, sencilla, precisa y sin tener que interrumpir el proceso de fritura que le sirva como herramienta para determinar la discontinuación del uso del aceite en cuestión. Además, es de interés para la Oficina de Bromatología de la Municipalidad de Gualeguaychú para el contralor de los establecimientos de interés, proporcionándole información con respecto a las ventajas del uso de esta herramienta para la toma de decisiones.

  • Objetivo del Proyecto

    Obtener rangos para clasificar los aceites que determinen su aptitud para el uso en frituras en los establecimientos elaboradores de alimentos.

  • Zona de influencia

    Urbano

  • Cantidad de docentes

    2

  • Cantidad de alumnos

    10

  • Cantidad de organizaciones participantes

    1




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